使用される米麹
使用される米麹
日本酒を造るときに使用される米麹というものがあるのですが、これは蒸した米にコウジ菌というカビを繁殖させたものです。
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実は、この米麹には人間が生きていく上で必要な役割を果たしている物質が次々と見つかって注目されているようです。
米麹をつくるコウジ菌が健康維持や老化防止に有効となる物質を生産しているようです。
ペプチドという言葉を耳にしたことがあると思いますが、このペプチドは、タンパク質が分解されてアミノ酸に変化するときに使用される物質で、肝臓の機能を高める働きがあります。
規制緩和によって、アルコール添加をしていなくても、米粉などを使用していたことから純米酒とされなかった銘柄が、たくさん純米酒に格上げされるのではないかという懸念がありますが、実際は麹歩合15%以上、また規格米使用といった制約があり、麹歩合15%未満の酒、規格外米、屑米、あるいは米粉を使用した酒は純米酒と名乗れないようになっています。
一方では、この条件を満たした上で、かつて普通酒にも使用されなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることにより、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も誕生するに至りました。
発酵が終わった米、これをもろみと言います。もろみを搾りますと酒ができてきます。
ちなみに、酒を搾ったあとの残りかすのもろみが、いわゆる酒粕になります。純米酒の酒粕は美味しいですよね。
普通、酒はもろみを搾り機で圧力をかけて搾るのですが、機械を用いずにもろみを詰めた布の袋をひもで捧に吊るして、しずくのように自然に垂れて落ちたものだけを集めた酒をしずく酒と言います。
この方法ですともちろん時間もかかりますし、大量に造ることもできません。
ほんの少ししか造れませんが、その味と香りといったら、機械搾りとは全く異にするものとなります。
純米酒であろうが大吟醸であろうが、日本酒の好き嫌いがありますが、美肌に効果が期待できることは判っているそうです。
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純米酒Lifeは、うまい酒について解説しています。
純米酒LifeＰＩＣＫ ＵＰ！：純米酒の特徴
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